Dondurulmuş gıdalar her gün yeni bir ürün ve yeni bir markayla raflardaki yerini almaktadır.
Bilinçli tüketici, söz konusu gıda olunca, daha bir hassasiyetle konuyu araştırıyor, soruların da arkası sürüp gidiyor. Hormonlu gıdalar, gıda katkı maddeleri, gıdalarda ilaç kalıntıları,… derken şimdi bir de frankeştayn gıdalar-genetiği değiştirilmiş gıdalar (GDO) iyice iştahımızı kaçırdı.
Böyle giderse hiçbir şey yemeyerek, bir türlü veremediğimiz kilolardan kurtulmak, galiba bunun en hayırlı yanı olsa gerek.
Gıdalara erişmek kadar onları saklamak, gereğinde tüketmek de önemli. Tarladan elde edilen meyve ve sebzeler, etler, sütler, yumurta ,evde pişirilen yemekler,… nasıl, nerede, hangi süre, … muhafaza edilebilir? Bu sürede besin değerinden ve kalitesinden ne kaybeder?
Gıdaları kurutarak, salamura, turşu, reçel, konserve yaparak uzun süre saklıya biliriz. Kurutulmuş pul biber, dolmalık kuru patlıcan, kabak ve biber; kurutulmuş etler, kuru kayısılar,… kurutulmuş gıdalara örneklerdir. Konserveler gerek endüstriyel, gerek ev konserveleri şeklinde mevsiminde hazırlanarak daha sonra sofralarımızda yerini alan gıdalar, salçalar, pekmezler, reçeller, çeşit çeşit turşular hep saklama yöntemleriyle uzun süre tüketilebilen besinlerdir. Çocukluğumdan hatırladığım, çöplerinden ip yardımı ile asılıp, hiçbir yere dokunmadan hevenk-asma üzümleri, günümüzde bir file yardımı ile yine asılan kavunları kışın yiyebilmek gerçekten bir ayrıcalık.
Bazı insanlara sorduğunuzda: ”Ben dondurulmuş gıda yemem” diyor, ama yediğinin farkında değil. O halde bu dondurulmuş gıda konusunu isterseniz biraz açalım. Hem yıllarca hekimlik yapmış bir tıp uzmanı, hem de üretici-sanayici ve iş adamı kimliğimizle irdeliyelim.
Dondurulmuş gıdalar, gıdanın özel bir bölümü, ”dondurmak” bir saklama yöntemidir. Evimize aldığımız bir gıda maddesini normal sürede tüketemiyeceğimizi anladığımızda, hemen buz dolabımızın daha soğuk olan ”derin dondurulmuş gıda saklama bölümü”ne konulması pratik bir çözümdür.
Besinler çevremizde yaygın olarak bulunan bakteri, mantar gibi mikroorganizmaların hızla çoğalması ve bunların etkileri ile bozulur. Bozulma kendini ekşime, acıma, küflenme ve tüketildiğinde zehirlenme-hastalanma ile kendini belli eder. Mikro organizmalar denilen ve gözle görülemeyen bu canlıların faaliyetlerinin durdurulması ile uzunca bir süre saklanması ve raf ömrü elde edilmesi mümkün olur. Sebzeler yıkanıp ayıklanıp haşlanarak, -40 derecede şoklanarak kısa sürede, merkezinde ısısı -18 dereceye getirilir. Paketlenerek -18 derecedeki soğuk odalarda (deep freze) muhafaza edilir. Yine -18 dercede özel frigo frig arabalarla taşınır, soğuk zincir korunarak tüketiciye ulaştırılır. Çilek, vişne gibi meyveler yıkanır, varsa çekirdekleri çıkarılır ve şoklanarak paketlenir. Kırmızı et, tavuk ve balıklar işlenerek dondurulur ve paketlenir. Piza, çeşitli börekler, hamur işleri ve hatta hazır yemekler hep dondurularak saklanır. Et ürünleri, işlenmiş tavuk ürünleri, dondurulmuş balık ve deniz mahsulleri diğer ürünlerdir. Patates el değmeden kabuk soyma, doğrama, haşlama, kuru madde artırma, ön kızartma, şoklama ve paketleme sonrasında -18 derecede muhafaza odasına alınır. Patates için far ömrü 2 yıldır. Diğerleri için 6 ay ile 2 yıl arasında güvenli bir saklama ömrü vardır.
Dondurulmuş gıdalar, saklama ve raf ömrünü uzatmak amacıyla, hiçbir katkı maddesi içermez. Ayrıca su, tuz, asit düzenleyiciler, antioksidanlar, E faktörleri, vb gibi hiçbir kimyasal madde ilave edilmez. Ambalajında net ağırlıkta olup, kısmen kullanılıp, arta kalanı başka bir zaman kullanılabilmesi ayrı bir özelliktir. Yapılan işlemler maliyetleri artıran unsurlar olduğundan ürünün en bol olduğu, en ucuz olduğu doğal mevsiminde hasat tercih edilir. Turfanda, sera ya da bir takım maliyet artırıcı işlemler ürünün fiyatını artırdığından tercih edilmez. Bu sektörde hammadde olarak kullanılcak mahsul tarlada ekimden hasada kadar yakın izlenmekte, hasattan hemen sonra işlenmek üzere fabrikalara ulaştırılmaktadır. Bir de market ya da pazara gelen sebze-meyve olgunlaşmasından birkaç gün, belki de hafta erken koparılıyor, tüketiciye kadar geçecek süre kadar erken hasat yapılıyor. Evimizde, buz dolabımızda bile 4-5 gün bekletilen bir sebze besin değerinden ve tazeliğinden kaybeder. Oysa ki endüstride özel hasat makinaları ile, yeterli olgunluğa ulaştıktan sonra hasadı yapılan sebze ve meyveler çok kısa sürede işlenerek paketlenir ve kullanıma hazır halde depolanır. Dondurulmuş gıda dondurulduğu yaşta olup, tazesinden daha tazedir. Asla bayatlamış değildir. Yine de donuk sektörü olarak taze gıdanın rakibi ya da alternatifi değiliz. Ancak her zaman aynı güzellikte, aynı kalite ve standartta ürün bulmak, ve elde edilen mahsulun hemen tüketilmemesinden dolayı ziyan olmasını önlemek gibi bir misyonumuz var. Yemek üretiminde toplu tüketimde, restoranlarda, turşu, reçel ve hazır gıda üretiminde, pastacılık sektöründe, meyve suyu ve konsantrelerinin saklanmasında, bir çok alanda dondurulmuş gıda kullanılmaktadır. Bunun dışında ev tüketiminde marketlerde de uygun miktar ve uygun ambalajlarla marketlerde, reyonlarda giderek daha fazla yer almaktadır.
Evlerimizde buz dolabının derin dondurulmuş gıda saklama bölümüne konulan gıdanın iç ısısının -18 dereceye kadar düşürülmesi nisbeten uzun zaman alır. Sanayide şoklama tünelleri ya da IQF tekniği ile -40 derecenin altındaki bir soğutma kapasitesi ile 1-2 saatte, ısı oldukça hızlı düşürülmektedir. Şoklama ile daha sağlıklı ve daha uzun ömürlü bir raf ömrü elde edilir. Saklama-muhafaza ısısı – 18 olup, her türlü taşıma ve depolama bundan sonra soğuk zincir kurallarına uygun olarak yapılmalıdır.
Bilinçli bir tüketici, satın alınan ürünün etiketini dikkatle okumalı, üretici firma bilgileri, üretim izin belge tarih ve numarası ile, içinde neler olduğunu, kullanma talimatlarını, saklama talimatlarını, bilhassa son kullanma tarihini dikkatle kontrol etmelidir.